Почти до середины ХIХ столетия русского как такового новогоднего меню не было. А то, что теперь считается традиционными угощениями на Новый год, например, молочные поросята с гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками, – на самом деле пришло со стола рождественского. О том, насколько российский новогодний стол отличается от советского, и об истории возникновения кулинарных фаворитов праздничного стола – наш материал.
В начале ХIХ века кухня была достаточно простой. Даже в знатных домах на новогоднем столе вполне могли стоять соленые огурцы и грибы, или салат из редьки. А еще почти всегда подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине. А еще фрукты: абрикосы, апельсины, виноград и груши – В Петербурге и Москве в моде были оранжереи, где фрукты выращивались посреди зимы.
На новогоднем столе во второй половине ХIХ столетия уже лежат семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры – вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то остыли, но в моду вошли треска и арбузы. Поросенок, жареный с гречневой кашей – иногда заменяли дичью. ИЛИ (лучше) Поросенка, жареного с гречневой кашей, иногда заменяли дичью.
На рубеже ХIХ и ХХ веков подкреплялись французскими, испанскими креплеными, итальянскими и немецкими винами. А наподобие шампанского уже делали донские игристые вина. Конечно, была и водка, настойки и наливки, пиво, русское домашнее и немецкое.
К началу ХХ столетия на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без традиционных поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки.
Советский новогодний стол претерпел значительные изменения. Что приходит сразу же на ум, когда мы говорим о новогоднем пиршестве в наше время? Конечно, салат «Оливье» – классика советского праздничного стола, хотя история создания салата уходит в середину XIX века.
Своё название салат «Оливье» получил в честь его создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Способ приготовления салата Люсьен держал втайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и рецептура приготовления салата была воспроизведена. Самая ранняя известная публикация рецепта салата «Оливье», приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Первоначальный рецепт таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более доступными. Однако главными его составными частями являются нарезанные кубиками отварная картошка и вареная колбаса с майонезом. В остальном этот салат предоставляет хозяйке полную свободу фантазии.
Кстати
Самый большой салат «Оливье» — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.
Еще один фаворит советского новогоднего стола – «Селедка под шубой». История возникновения этого салата очень любопытна. В 1918 году один купец, Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, перетекали в драки и, в качестве «побочного эффекта» после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна. И тут один из его поваров, Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль. И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го года. Проверить дату, в 1919 было не до изысков, кроме того, противоречит последующемуВсе посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались. В то время блюдо получило название «Ш.У.Б.А.», что расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». В последующие годы, когда грянули мировые войны Они сразу обе грянули?, имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура впоследствии эволюционировала в более привычное уху название «Сельдь под шубой», ну, а блюдо с его простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.
Кстати, в 2010 году на Дне селедки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную «Селедку под шубой». Этот салат, приготовленный в Музее Мирового океана, вошел в историю. В музей пришло официальное поздравление от редактора «Книги рекордов России». Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в Российской Федерации». Вес этой «Селедки под шубой» составил 488 кг, длина – 12 метров. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
В качестве горячего на советском новогоднем столе чаще всего появлялась курица. Ее жарили, запекали на бутылке, фаршировали рисом, овощами, гречневой кашей. Про фаршированных уток и гусей, традиционных для русской кухни, помнили. Но на праздничном столе они появлялись только при большом везении или готовности потратиться по-серьезному. В выборе гарнира к горячему советские люди были единодушны: что может быть вкуснее и удобнее, чем отварная картошка? Ну и, конечно же, на любом праздничном столе наблюдалось изобилие солений и прочих заготовок собственного изготовления – отсутствие свежих овощей советские люди с успехом заменяли солеными и маринованными огурцами, помидорами и грибами.
О сладком советском столе нужно говорить много и особо. Так как хороший торт купить было непросто, к домашней выпечке относились трепетно. Несмотря на то, что непосредственно в новогоднюю ночь мало кто успевал отведать сладостей, готовились они непременно. Назовем лишь трех основных китов – торт «Наполеон», торт «Прага» и сдобные пироги. Естественно, в каждом доме существовал единственно верный рецепт.
До сих пор мы говорили о блюдах, традиционно появлявшихся на советском новогоднем столе. Они обладают не только вкусом составляющих их продуктов, но и вкусом сладкой ностальгии, когда елки были зеленее, а снег пушистее. Но вспомним и ещё одну традицию: среди блюд, без которых праздник не в праздник, в каждой семье, на каждом столе непременно появлялось «фирменное блюдо». И вот оно-то у каждой хозяйки было свое. И, кажется, эта традиция более всех других достойна сохранения. Вкусного вам Нового года и сладкой жизни!
Статья подготовлена с использованием материалов из открытых источников в Интернете.
